BETTELMANN (ted.). — Mendicante - Potage Bet- telmann, o à la Bettelmann, zuppa con farina tostata al burro - Bettelmann, torta all'uovo e mollica di pane.
BouquetiÈre (à la) alla fioraia, guarnito con fiori o verdure disposte a fiori. — Filet de boeuf à la BOUQUETIÈRE, filetto di bue arrostito in salsa al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli, carotine e rape decorate.
Il gastronomo moderno
al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli
CAPUCINE (à la) alla cappuccina. — Merluche à la capucine, anche: à la capucin, merluzzo bollito, condito all'olio, sale e pepe con cipolle. Filet de boeuf à la capucine, filetto di bue piccato, con funghi ripieni, crauti e salsa al Marsala. Boulettes de choux à la capucine, polpettine di cavolo saltate al burro (ripiene di pane, farina, uova e cavolo). Salade capucine, insalata cappuccina.
Il gastronomo moderno
saltate al burro (ripiene di pane, farina, uova e cavolo). Salade capucine, insalata cappuccina.
FLORENTINE (à la). Alla fiorentina. — Paupiettes à la florentine, polpette con farsa di pollo, midolla di pane al latte, burro cacio e uova, infilzate sopra stecche, fritte al lardo e burro, e servite in salsa di funghi - Pigeons à la florentine, filettini di piccioni al sugo di tartufi - Poulet à la florentine, pollo allo spiedo - Riz à la fiorentine, risotto con gamberetti, cipolline al burro e parmigiano - Timbale de macaroni à la florentine, timballo con maccheroni al pomidoro - Pouding à la fiorentine, budino di fecola e semola all'uovo, burro, limone ed uva secca, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa zabaione - Florentines (s. f. pl.), tortelline, ciambelle all'amandorla.
Il gastronomo moderno
FLORENTINE (à la). Alla fiorentina. — Paupiettes à la florentine, polpette con farsa di pollo, midolla di pane al latte, burro cacio e uova
GARBURE (s. f.). — Zuppa di pane di segale, cavoli e lardo, anche con brodo di carne, verdure panate e saltate al burro, servite separatamente. Garbure à l'italienne, polpettone crostato di midolla di pane bianco, salsiccia e cipolline, indi affettato e servito separatamente al brodo di carne e punte d'asparagi o crostini con parmigiano - Garbure aux légumes, come il precedente con sola verdura - Garbure à la Polignac, con sole castagne - Garbure à la Clermont, con sole cipolle.
Il gastronomo moderno
GARBURE (s. f.). — Zuppa di pane di segale, cavoli e lardo, anche con brodo di carne, verdure panate e saltate al burro, servite separatamente
Pommes de terre à la gastronome, patate tagliate a spirale, poco cotte, indi fritte al grasso con prezzemolo - Risotto à la gastronome, risotto al sugo di pomidoro, burro e formaggio, con stufatino di creste e rognoni di pollo al centro. — Pouding à la gastronome, budino di grasso di rognoni, pane al latte, uova, uva secca, cedro e salsa d'albicocca.
Il gastronomo moderno
sugo di pomidoro, burro e formaggio, con stufatino di creste e rognoni di pollo al centro. — Pouding à la gastronome, budino di grasso di rognoni, pane
GRATIN (s. m.). Crosta di farina, di pane grattato, uova, riso, patate o di paste, ottenuta dalla cottura al forno con fuoco sopra e sotto. — Au gratin, crostato; cosi Soles au gratin - Macaroni au gratin - Cardons au gratin - Gratin de veau (s. m.), farsa di vitello, alternata con polpettine d'animelle di vitello, tartufi, funghi e prezzemolo, crostata al forno - Gratin de ris de veau, animelle crostate.
Il gastronomo moderno
GRATIN (s. m.). Crosta di farina, di pane grattato, uova, riso, patate o di paste, ottenuta dalla cottura al forno con fuoco sopra e sotto. — Au
ISRAÉLITE (à l'). All'israelita. — Potage à l'israélite (anche à la juive), zuppa al vino (o latte) e sugo di limone - Carpe à l'israélite, carpio bollito col sangue, aceto, burro, cipolle e droghe diverse - Oie à l'israélite, collo d'oca ripieno di farsa di carne, cipolle, pane trito, pepe e uova, da servire col brodo - Haricots verts à l'israélite, fagiolini spezzati, cotti all'acqua, sale pepe, grasso, aceto e sugo di limone, conditi con purea al cioccolato e vino rosso.
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bollito col sangue, aceto, burro, cipolle e droghe diverse - Oie à l'israélite, collo d'oca ripieno di farsa di carne, cipolle, pane trito, pepe e uova
MONACO, principato di Monaco. — À la Monaco, anche aux monacos, con fette di pane fritto al grasso - così: Consommé, potage o poulet à la Monaco. - Monacos (s. m. pl.) fette di pane ripieno per zuppa o per contorno. - Pommes à la Monaco, dischi di patate rammollite all'acqua e sale, indi fritte al grasso con prezzemolo. - Gàteau de Monaco anche: monégasque, dolce al cedro ed amandorla candito allo zucchero vanigliato e pistacci.
Il gastronomo moderno
MONACO, principato di Monaco. — À la Monaco, anche aux monacos, con fette di pane fritto al grasso - così: Consommé, potage o poulet à la Monaco
NORFOLK, contea in Inghilterra, proprietà dei Duchi di Norfolk. — Potage à la Norfolk, fette di pane e vino al brodo d'anitra selvatica - Oeufs à la Norfolk, uova sode tagliate a metà, indi panate, fritte e servite in salsa piccante.
Il gastronomo moderno
NORFOLK, contea in Inghilterra, proprietà dei Duchi di Norfolk. — Potage à la Norfolk, fette di pane e vino al brodo d'anitra selvatica - Oeufs à la
PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca - Homards à la Pacha, pasticcio, torta ripiena di farsa di gamberi di mare, uova e pane gratuggiato al burro.
Il gastronomo moderno
- Homards à la Pacha, pasticcio, torta ripiena di farsa di gamberi di mare, uova e pane gratuggiato al burro.
PANADE (s. f.) panata, purea di farina, latte e burro cotta al forno. — Panade aux oeufs, panata con farina, burro e uova ad uso di zuppa magra - Panade à la croûte, come la precedente con aggiunta di crostini - Panade à la maréchale, con l'aggiunta di gnocchetti di gamberi - Panade de carème, panata di pane e latte - Panade à la française, brodo con pan grattato, burro e noce moscata - Panade à la pauvre homme (vedi ivi).
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, panata di pane e latte - Panade à la française, brodo con pan grattato, burro e noce moscata - Panade à la pauvre homme (vedi ivi).
PAUVRE HOMME (à la) alla pover'uomo. — Potage à la pauvre homme, brodo con cipolle al burro, lauro, aglio e prezzemolo - Panade à la pauvre homme, zuppa al pane, cipolline al burro e prezzemolo.
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.
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- Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite
PUCHERO (spagn.) zuppa nazionale spagnuola, come: «Olla pudrida» (vedi ivi). —Puchero prussien, la minestra verde tedesca, con rape, carote, patate, carne di maiale, cotta al forno con crosta di pane al lievito.
Il gastronomo moderno
, carne di maiale, cotta al forno con crosta di pane al lievito.
PUMPERNICKEL (ted.) pan nero di segale, specialità della Westfalia, e tradotta in francese: Pompernickel. —Così: Charlotte de pompernickel à la westphalienne, pasticcio di mele e pasta di pane di segale al Marsala – Charlotte varsovienne o bombe westphalienne au pom- pernickel.
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westphalienne, pasticcio di mele e pasta di pane di segale al Marsala – Charlotte varsovienne o bombe westphalienne au pom- pernickel.
SANDWICH — isole della Polinesia — nome dato a due fette di pane al burro con tramezzo di pesce, carne, salato, caviale, ostriche, od altro, detto: panino gravido.
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SANDWICH — isole della Polinesia — nome dato a due fette di pane al burro con tramezzo di pesce, carne, salato, caviale, ostriche, od altro, detto
SAM WARD (à la) Samuele Ward, ricco sportsman americano - Faisan à la Sam Ward, fagiano cucinato al burro sopra fuoco vivo, ripieno di midolla di pane all'uovo e Marsala e servito con gelatina di ribes.
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pane all'uovo e Marsala e servito con gelatina di ribes.
ST HUBERT. — S. Uberto, protettori dei cacciatori, fu vescovo di Liegi (656-728). Potage à la St. Hubert, zuppa con purea e filetti d'allodole, riso e funghi. Pieds de porcs à la St. Hubert piedi di maiale tagliati in lungo, panati al pane con olio e pepe, indi arrostiti alla gratella e serviti con salsa piccante. - Selle de chevreuil à la St. Hubert, sella di capriolo braciato con prugne alla cannella - Lapereau à la St. Hubert, filetti di conigliotto lardellati, saltati con cipolle, lauro e Marsala. - Levraut à la St. Hubert, leprotto cucinato come il conigliotto.
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e funghi. Pieds de porcs à la St. Hubert piedi di maiale tagliati in lungo, panati al pane con olio e pepe, indi arrostiti alla gratella e serviti con
SUISSE (à la) alla svizzera, generalmente con sostanze al burro, cacio o miele, vedi: Vacherin suisse. - Canapé à la suisse, fettine di pane al burro, arrostite da un lato, indi spalmate con cacio grattugiato e riscaldate nuovamente al forno.
Il gastronomo moderno
SUISSE (à la) alla svizzera, generalmente con sostanze al burro, cacio o miele, vedi: Vacherin suisse. - Canapé à la suisse, fettine di pane al burro
TOULOUSE — Tolosa, città di Francia, à la Toulouse, à la toulousaine, di Tolosa, generalmente con guarnizioni o con farsa di fegato d'oca, di pollo o di vitello, creste di pollo, funghi e tartufi. - Canards à la toulousaine, anitre farcite di fegato di vitello, midolla di pane, grasso di rognoni, aglio e cipolle cucinata al forno con salsa piccante. - Pigeons à la Toulouse, piccioni accomodati come le anitre, indi arrostiti allo spiedo.
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di vitello, creste di pollo, funghi e tartufi. - Canards à la toulousaine, anitre farcite di fegato di vitello, midolla di pane, grasso di rognoni
VALAISIENNE (» la) anche: à la valaisane, alla vallese, del cantone Vallese in Svizzera - Truite à la valaisienne, filetti di trota bollita, con salsa al burro, sale, aceto, noce moscata, senape e prezzemolo trito. Anche panati con pane e farina e fritte al burro.
Il gastronomo moderno
salsa al burro, sale, aceto, noce moscata, senape e prezzemolo trito. Anche panati con pane e farina e fritte al burro.
VANDERBILT — famiglia milionaria americana, di origine olandese, emigrati in America nel 1794 - Filets de sole à la Vanderbilt, filetti di sogliola ripieni di farsa di pesce, uova e droghe, cucinati al burro, vino bianco ed essenza di funghi. - Oeufs à la Vanderbilt, uova al tegame con pomidoro e gamberetti al Marsala - Ris de veau à la Vanderbilt, animelle bollite, affettate, panate al tuorlo d'uovo e pane, indi fritte e servite in salsa bianca e verdure miste.
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gamberetti al Marsala - Ris de veau à la Vanderbilt, animelle bollite, affettate, panate al tuorlo d'uovo e pane, indi fritte e servite in salsa bianca
VIARD — celebre cuoco francese e scrittore di gastronomia - Aubergines à la Viard, melanzane farcite di funghi triti con prezzemolo, midolla di pane, burro, acciuga, e cucinati al forno.
Il gastronomo moderno
VIARD — celebre cuoco francese e scrittore di gastronomia - Aubergines à la Viard, melanzane farcite di funghi triti con prezzemolo, midolla di pane
Accademia della crusca